Japonia a ramas mult timp o tara inchisa pentru straini, singurele exceptii fiind calugarii portughezi si negustorii care livrau matase chinezeasca pe insule. De asemenea, au adus cu ei cateva traditii culinare. Nu intamplator cuvantul japonez „paine” – „tigaie” – este un imprumut literal din portugheza. Prin urmare, „panko” este pesmet in japoneza.
Nu, japonezii nu au devenit mai putin japonezi de atunci, iar „painea” lor este inca orezul sub forma de fulgi de ovaz, taitei, faina si bulgari de sushi. Dar acum pesmetul a prins radacini in bucatarie si s-a schimbat putin, s-a transformat intr-o adevarata bucatarie japoneza si se afla in lumea culinara de mult timp. Este fabricat si utilizat in mod activ in tarile din Asia de Sud-Est (China, Coreea, Thailanda, Vietnam), precum si in Statele Unite.
Acest pesmet Panko isi datoreaza popularitatea, in principal, majoritatii panificarii. Crackerele sunt asemanatoare cu jetoanele si se lipesc ca niste cristale de zapada. Amestecul clasic este argintiu, alb si transparent, deoarece nu se folosesc cruste de paine neagra in productie.
Dupa prajirea adanca, produsele (carne, creveti, peste, legume) devin pufoase si aurii, crocante , iar in interior se formeaza o umplutura suculenta , iar stratul superior absoarbe putina grasime.
Pentru pesmetul lor, japonezii fac paine speciala din faina de grau bogata in proteine. Aluatul trebuie sa fie fibros si pufos. Prezenta bulelor de aer si a glutenului de nivel inalt permite in a crea o firimitura mai mare si mai texturata.
Painea se coace in straturi dreptunghiulare mari in cuptoare electrice speciale. Principalul lucru este ca nu exista crusta neagra, asa ca este scoasa din cuptor inainte de a incepe sa se rumeneasca. Painea gata preparata este uscata in conditii naturale timp de aproximativ 18 ore si plasata in pungi de hartie si apoi maruntita si umpluta in pungi mari pentru restaurante sau pungi mici pentru gatit acasa.
Pe langa pankos-urile japoneze autentice, exista si alte modalitati de a face si utiliza aceste pesmet. Diverse condimente se adauga la paine: piper negru, curcuma, curry. Pentru unele feluri de mancare asiatice, precum si pentru deserturi, un amestec de panko cu fulgi de cocos si zahar este uneori numit „Caraibe” atunci cand contine arome de rom.
In bucataria mediteraneana, pesmetul este amestecat cu parmezan ras, ulei de masline , oregano, busuioc, rozmarin si alte ierburi italiene. Stropirea cu diferite seminte arata foarte impresionant: susan, in, floarea soarelui.
Exista multe retete pentru a face panko rusks. Bineinteles ca se poate cumpara aceste pesmet si din supermarketuri sau din magazinele online. Numele Panko consta din doua cuvinte: „tigaie” – din portugheza tradusa „paine” si „ko” – din japoneza tradusa „pulbere”, „faina”. Aceasta scoarta este facuta din paine fara coaja.
Acest efect se realizeaza prin trecerea unui curent electric prin matrite din plastic sau lemn cu aluat. O astfel de paine devine rapid invechita, dupa care se macina astfel incat sa nu existe firimituri mici. Sunt saturate cu oxigen, ceea ce le face aerisite si usoare. Pankos ofera mancarurilor stralucire si aspect frumos.
